FOOD MICROBIOLOGY: PERICOLI CAUSA DI ALLERTA NEI PRODOTTI A BASE DI CARNE GENNAIO – SETTEMBRE 2020

Contaminazioni da Listeria monocytogenes e Escherichia coli produttori di shigatossine (stx1+, stx2+, eae+) sono i pericoli microbiologici dominanti in carni e i prodotti a base di carne nei primi 9 mesi del 2020 e causa di attivazione del Sistema di Allerta rapido (RASFF) (1).

Il 45% dei prodotti carne e a base di carne è stato oggetto di ritiro/richiamo per la presenza di Listeria monocytogenes. Differenti sono le tipologie di prodotti coinvolti (prevalentemente trasformati) e i Paesi di origine (Fig. 1), segno che nonostante l’ampia normazione cogente (3-5), l’adesione generalizzata a standard volontari per la qualità e la sicurezza alimentari (6), l’innovazione tecnico scientifica (tecniche di decontaminazione degli alimenti) (7), ancora lunga è la strada per eliminare questo pericolo storicamente presente in tali prodotti e “possibile” causa di malattia nell’uomo. A tale riguardo il report sulle Zoonosi pubblicato dall’EFSA nel 2019 (dati Zoonosi del 2018) troviamo il 3,1% di RTE (Ready To Eat) a base di carne contaminati da L. m., mentre sono in controtendenza i casi appurati di listeriosi nell’uomo ascrivibili, dove dimostrato, al consumo di vegetali crudi (8).

E. coli producenti di Shiga (STEC) – stx1, stx2, eae+ sono stati causa di allerte in carni bovine e di agnello fresche e congelate prodotte da Belgio, Argentina e Nuova Zelanda . In Fig. 2 sono riportate, per tipologie di prodotto, le tossine ritrovate. (Fig. 2).

Cosa Fare?

Senza ombra di dubbio migliorare l’analisi del rischio aziendale oltre a identificare le cause specifiche che hanno condotto alla presenza di tale pericolo nell’alimento. Cause che per Listeria monocytogenes e E. Coli possono essere riconducibili ad inadeguate procedure di pulizia e sanificazione dei locali (non dimentichiamo la capacità di L. m. di formare solidi biofilm e attecchire alle guarnizioni dei sifoni di carico), a scarsa igiene del personale, a cross-contamination post produzione.

Resta fondamentale accrescere le competenze aziendali del gruppo HACCP attraverso attività formative specifiche ed affidarsi a professionisti competenti che conducano l’azienda ad una corretta analisi del rischio per la sicurezza alimentare.

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Bibliografia:

1. European commission RASFF Portale https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchForm
2. Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. All’Art. 6 tale regolamento definisce come la sicurezza alimentare si basi sull’analisi del rischio;
3. Reg. 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari;
4. Reg. 853/04 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
5. Regolamento (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
6. Standard Volontari per la qualità e la sicurezza Alimentare UNI EN ISO 9001:2018, UNI EN ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC vr. 8 e IFS vr. 6.1
7. Claudia N.Horita et al. 2018 – Combining reformulation, active packaging and non-thermal post-packaging decontamination technologies to increase the microbiological quality and safety of cooked ready-to-eat meat products – Trends in Food Science & Technology Volume 72, February 2018, Pages 45-61
8. The European Union One Health 2018 Zoonoses Report_ Efsa Journal 19/12/2019