FOOD MICROBIOLOGY: SALMONELLA E ALTE PRESSIONI IDROSTATICHE
Molto interessante il lavoro di Rubén Agregàn ed all. del 2021 intitolato High-pressure processing in inactivation of Salmonella spp. in food products pubblicato su Trends in Food Science & Technology (1). Oltre a dare una eloquente sintesi della Presenza di Salmonella negli alimenti come una questione o problematica di interesse globale, il lavoro mette in evidenza quali siano stati i focolai causa di malattia alimentare e come l’utilizzo di alte pressione idrostatiche (oggi applicate in determinate produzioni industriali quali “uova liquide” e “succhi di frutta” per esempio al fine di garantirne la salubrità e non incidere negativamente sulle qualità organolettiche e/o chimico fisiche a fronte di un trattamento termico con analogo obiettivo) (Petrus et al., 2020) possa concorrere, in associazione ad altri meccanismi di prevenzione (basse o alte temperature di conservazione, radiazioni ionizzanti, atmosfera protettiva) a migliorare il controllo di questo patogeno negli alimenti anche solidi. Negli ultimi anni sono stati segnalati molti focolai di Salmonella in tutto il mondo (vedi Tab.1), associati al consumo di cibi diversi, come le uova (Moffatt et al., 2016) e prodotti a base di carne e verdura (Jiang et al., 2020).
La salmonellosi ha colpito fino a 1 milione persone/anno negli Stati Uniti e l’Unione Europea ha confermato più di 48.000 casi registrati nel 2018 (EFSA, 2019). Tutti gli eventi di salmonellosi tracciati sono stati principalmente attribuiti a Salmonella enterica sierotipi Enteritidis e Typhimurium (1). L’origine della contaminazione va ricercata nel tratto gastro intestinale degli animali da reddito (con particolare riferimento alla specie avicola) condizione che favorisce la diffusione ambientale del microrganismo con conseguente possibile ritrovamento negli alimenti causa di malattia nell’uomo.
Negli ultimi anni la Commissione Europea ha emanato delle disposizioni (articolo 13 del Regolamento (UE) 652/2014) con lo scopo di definire programmi di eradicazione, lotta e sorveglianza nei confronti dei sierotipi Enteritidis, Typhimurium (compresa la variante monofasica 1,4[5],12:i:- ), Hadar, Virchow ed Infantis per il pollame da riproduzione della specie Gallus Gallus, e dei sierotipi Enteritidis e Typhimurium (compresa la variante monofasica 1,4[5],12:i:- ), nelle categorie rimanenti (ovaiole, polli da carne della specie Gallus Gallus e tacchini sia da riproduzione che da ingrasso della specie Meleagris gallopavo) i cui risultati sono in progress (4).
A tali azioni utilizzate in fase primaria potrebbero essere associate, là dove utili (Tab. 3) anche in termini di sostenibilità ed efficienza, le alte pressioni idrostatiche (HHP) in fase post primaria (trasformazione degli alimenti) secondo i parametri che ad oggi dimostrano di essere in grado di ridurre Salmonella spp. negli alimenti (Tab. 2) (1)
| Tab. 1: Alcuni focolai di Salmonella in tutto il mondo negli ultimi anni. | ||||
| SALMONELLA SPP | Cibo collegato all’epidemia | Origine | Anno | Reference |
| Salmonella enterica sierotipo Enteritidis | Cosce di pollo | Cina | 2018 | Jiang et al. (2020) |
| Salmonella enterica sierotipo Enteritidis phage type 14 b | Uova | Regno Unito | 2014 | Inns et al. (2015) |
| Salmonella enterica sierotipo Heidwlberg | Pollo | Stati Uniti e Porto Rico | 2013/2014 | Gieraltowski et al. (2016) |
| Salmonella enterica sierotipo Typhimurium DT8 | Maionese | Stati di
Jersey |
2013 | Ashton et al. (2015) |
| Salmonella enterica sierotipo Bareilly | Tonno raschiato | Stati Uniti | 2012 | Hoffmann et al. (2016) |
| Tab. 2: Trattamento con alte pressioni idrostatiche (HHP) sui prodotti di origine animale disponibili in letteratura associati alla riduzione logaritmica di Salmonella dimostrata | |||||
| Salmonella Sp. | Prodotto | Pressione (MPa) | Tempo/Temp | Riduzione Log | Reference |
| Salmonella enterica sierotipo Enteritidis CECT 4155, CECT 4300, and CECT 4396 | Prosciutto crudo | 450 | 15 min/12°C | 2,22 log ufc/g | De Alba et al. 2015 |
| Salmonella enterica sierotipo Typhimurium ATCC
14020, 118,174/1 e sierotipo Derby 106,463/1 |
Salame italiano a basso contenuto di grasso | 600 | 5 min/14°C | 4,72 log ufc/g | Bonilauri et al. 2019 |
| Salame tipo Milano | 600 | 5 min/14°C | 5,84 log ufc/g | Bonilauri et al. 2019 | |
| Salame tipo Finocchiona | 600 | 5 min/14°C | 4,73 log ufc/g | Bonilauri et al. 2019 | |
| Salame tipo Varzi | 600 | 5 min/14°C | 4,32 log ufc/g | Bonilauri et al. 2019 | |
| Tab. 3: Vantaggi nell’applicazione delle HHP sugli prodotti di origine animale rispetto alle tecniche convenzionali al fine di garantire la sicurezza alimentare | |
| VANTAGGI | SVANTAGGI |
| Nessuna perdita delle caratteristiche sensoriale e nutrizionale (come i composti del colore, del sapore e le vitamine) degli alimenti. | _ |
| L’utilizzo delle HHP sugli alimenti determina denaturazione di grosse molecole proteiche. La scissione di proteine e carboidrati porta alla diminuzione di consistenza del prodotto (effetto di “intenerimento”) con aumento della digeribilità dell‘alimento.
(100-150 MPa a 20-60°C per 2-30 minuti), migliorandone la tessitura) |
_ |
| Efficacia batteriostatica/battricida e di allungamento della shelf life provata sugli alimenti liquidi | |
| Aumento dell’efficacia del trattamento decontaminante in presenza di basso pH e basse e/o temperature intermedie (4° C e 40°-45°C) dell’alimento (quest’ultimo particolarmente evidente nel caso di inattivazione di Staphylococcus aureus ed E. coli). | L’ abbassamento dell’aw comporta un aumento della resistenza dei microrganismi all pressurizzazione. Ad aw 0,88 è necessario aumentare la pressione per raggiungere lo stesso obiettivo di inattivazione microbica osservato in alimento con aw maggiore. |
| Costo dell’impianto della macchina HHP | |
| Definizione, validazione, verifica dei paramenti utili per decontaminare i prodotti alimentari processati in azienda a partire da dati bibliografici già disponibili | |
A&Q – FORMAZIONE E CONSULENZA QUALITY & FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
Bibliografia:
1) Trends in Food Science & Technology Volume 107, January 2021, Pages 31-37
2) European commission RASFF Portale https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchForm
3)Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. All’Art. 6 tale regolamento definisce come la sicurezza alimentare si basi sull’analisi del rischio;
4) Il Ministero della Salute con nota 0004854-21/02/2019 – DGSAF – MDS – P ha reso pubblico il Piano nazionale di controllo delle salmonellosi negli avicoli (PNCS) valido per gli anni 2019-21. Tale piano è curato dalla Direzione Generale della Sanità Animale e dei Farmaci Veterinari in collaborazione con il Centro di referenza nazionale Salmonellosi (CRNS), il Centro di referenza per l’antimicrobicoresistenza (CRN-AR) ed il Centro di referenza nazionale per l’epidemiologia veterinaria, la programmazione, l’Informazione e l’analisi del rischio (COVEPI) dell’IZS Abruzzo e Molise
